Gastronomía

La historia de un sumiller en ciernes, Capitulo 2

Más vale tarde que nunca, decía un avispado de mi pueblo… No es que no tenga razón, pero no negaré que he descuidado esto mucho, muchísimo, demasiado. Pero oiga, nunca es tarde si la dicha es buena, dios bendiga el refranero español. Situémonos, 30/9 , Cidade da Cultura, 9 de la mañana y un jodido sol impropio de las fechas, amenaza y no sin poco éxito mi tranquilidad, por qué hará calor un 30 de Octubre a las 9 de la mañana? Un misterio más que resolver. De cualquier manera, el día se presentaba halagüeño, la primera de ellas Bernardo Estevez para hablarnos sobre los distintos tipos de viticultura además de la morfología de la vid para luego en la sesión vespertina enlazar con Paco Rego con la arquitectura de la viña y las técnicas culturales además de recuperación varietal. Cierto, si lo leo sin haber presenciado dichas ponencia pensaría “Mejor me voy a leer la Biblia en arameo”, pues oigan, sorpréndanse, no fue así.

Sea pues.

El protagonista de esta historia es Bernardo Estévez . Un hombre que lleva más allá la simbiosis con la tierra, la comprensión de la uva y su idiosincrasia. Bebió de la sabiduría de Masanobu Fukuoka y su forma de entender la agricultura para aplicarla, una agricultura biodinámica de la cual os expongo aquí sus principales preceptos:

  • No arar: de esta forma se mantiene la estructura y composición del suelo con sus características óptimas de humedad y micronutrientes.
  • No usar abonos ni fertilizantes: mediante la interacción de los diferentes elementos botánicos, animales y minerales del suelo, la fertilidad del terreno de cultivo se regenera como en cualquier ecosistema no domesticado.
  • No eliminar malas hierbas ni usar herbicidas: éstos destruyen los nutrientes y microorganismos del suelo, y sólo se justifican en monocultivos. Pero Fukuoka propone una interacción de plantas que enriquece y controla la biodiversidad de un suelo.
  • No usar pesticidas: también matan la riqueza natural del suelo. La presencia de insectos puede equilibrarse en un cultivo.
  • No podar: dejar a las plantas seguir su curso natural.
  • Bolas de arcilla.

Adjunto aquí una foto de los distintos compuestos naturales que usa Bernardo en su vid.

DSCN0637

Obviamente, aplicados a la vid. Y acaso, ¿no os sentís reconfortados de que existan viticultores que profesen este respeto a la naturaleza, aboguen por esta clase de viticultura no invasiva, la defiendan con uñas y dientes y busquen la esencia más pura del producto, lease, la mejor expresión posible de la uva? Yo, caballeros, sí. Una clarividencia en su idea que quizás se podría tachar de extremista, no negaré que de todas las maneras de trabajar no sea la más eficaz, pragmática, o cómoda, pero seamos realistas, desde cuando la vida es un camino de rosas? Bernardo, optó por pisarlas.

Tuvimos la suerte de probar sus dos vinos, el Issué (encontrareis aquí lo que esperáis saber: https://orionmagblog.wordpress.com/2013/10/30/una-semana-un-vino-issue-2011/ ), y un coupage tinto tan sorprendente  como su creador, el Mai (adjunto foto), un vino complejo, de muchísimos matices, difícil de beber para un consumidor normal, pero una experiencia sensorial para este avezado alcohóli… digo, sumiller! Qué os puedo contar de él que aún guarde en mi escasa memoria? Coupage de múltiples variedades como sousón, brancellao, caramuñeira, caiño, ferrol (y probablemente más, pero que ya no recuerdo) , es un vino serio, con pegada, mucha fruta negra y una tanicidad que en ese momento no sabría como calificar, porque no encuentro un adjetivo que le haga justicia, un vino redondo.

(Disculpen la calidad de la foto..)
DSCN0635

Os dejo con unas pocas preguntas que tuve oportunidad de realizarle, gracias por concederme un poco de tu tiempo!

El primer día del curso, tuvimos una ponencia sobre componentes de la vid y , digamos, la parte química o enológica del vino, sabiendo que no eres partidario de su uso, ¿Donde pondrías tú el límite si te vieras obligado a hacerlo de alguna manera?
Bernardo: El límite está siempre en las sustancias que se permiten en el cultivo ecológico y donde yo no modifique el vino, donde me asegure que mi producto no se estropeará, por ejemplo, un año de muchísima insolación corregida de alguna manera. Es un límite ínfimo, pero si haces bien las cosas en la viña, no deberías tener esos problemas. Siempre productos de origen natural.

¿Qué mercado te gustaría abarcar? Intuimos que todo, pero tienes algún perfil de consumidor?
Bernardo: El que le guste el vino y lo disfrute, no aquel que se deje guiar porque yo le dije que estaba bueno. Que le guste lo que bebe.

¿Algún proyecto que puedas confesar a medio-largo plazo?
Bernardo: Seguir con el Issué, intentar afianzar el tinto Mai y estar convencido de que es el vino que quiero comercializar haciendo un mínimo de botellas, que deje de ser un experimento.

¿Qué opinas del uso de las nuevas tecnologías en el sector?
Bernardo: Las oportunidades tecnolócias son precisamente eso, oportunidades, más desde el punto de vista de las pequeñas, o muy pequeñas bodegas. Es muy importante salir fuera, que te conozcan, eso es muy complicado. Las redes sociales, internet, Facebook, son herramientas muy baratas.

Ya que hablaste de la colaboración con tu compañero portugués. ¿Existe la competencia entre bodegas, o hay una relación cordial?
Bernardo: Entre las bodegas pequeñas o el sector cosechero del Ribeiro no se acostuma, pero compartimos un mismo espacio de venta con vinos de corte similar. No es un ambiente muy enriquecedor, pero no es de competencia.

¿Como fue la vendimia de este año?
Bernardo: No muy buena, una producción de 1700 botellas, ya que sufrimos una plaga de black-rot

Y el curioso nombre del vino, ¿De donde surge?
Bernardo: Issué es una expresión propia de la zona, una contracción entre “eso” y “es” (en gallego).

¿Alguna reflexión final que quieras hacer sobre el vino y su mundo?
Bernardo: Para mi es mi modo de vida, a veces no te rinde todo lo que te gustaría pero prentedes que al siguiente año sea mejor. Es mi actividad económica. Además de eso, vivo en la naturaleza, mi familia está en un ambiente sano donde me gustaría que crecieran mis hijas.

Gracias Bernardo! (La foto está en su blog: http://aterraagradececho.blogspot.com.es/ )

P1040258

Parte 2: Paco Rego

No sé, ni como empezar, ni como dirigirme a él, ni como puede un humilde servidor transmitir su sabiduría. Lo más sorprendente de este hombre, curiosamente, no es algo que él haga, diga, promulgue o difame, sinó que algo tan sencillo como que de todas las personas con las que he tratado sobre él, ni la primera de ellas, ha tenido una palabra que no fuera de halago, admiración o respeto. Si se les ocurre una unanimidad más difícil de conseguir, dígnense a explicármela. Estilete de la recuperación varietal de las uvas autóctonas gallegas, promulgando por activa y por pasiva su cultivo en detrimento de los invasores de masiva producción como el palomino, la alicante bouschet. Siempre el hombre que mueve los hilos desde el EVEGA en Ribadavia, habiéndose recorrido la mayor parte del territorio vitivinícola gallego ( y a veces, portugués) buscando una nueva panacea autóctona de la que reverdecer sus laureles. Su ponencia fue espléndida, la disfruté cada minuto, su sabiduría, su humor, su retranca, su humildad…

A la par que Bernardo, nos concedió un par de minutos para formularle las mismas preguntas.

El primer día del curso, tuvimos una ponencia sobre componentes de la vid y , digamos, la parte química o enológica del vino, sabiendo que no eres partidario de su uso, ¿Donde pondrías tú el límite si te vieras obligado a hacerlo de alguna manera?
Paco: Vamos a ver, mi tendencia es la de componentes cero, pero siempre hay años (otoños) que nos hacen la putada, y el vino no sale como debe salir. Nuestro problema es que tenemos que aprender mucho más de la viticultura y centrarnos menos en la enología, observar al resto de regiones importantes vitivinícolas y aprender de nuestros ancianos, saber extraerles su sabiduría, junto con las nuevas tecnologías. Todo esto junto posibilitaría nuevas cosechas mucho más aproximadas a lo que se busca. Fuera de esto, siempre hay años malos en los que se necesita el trabajo de bodega, siempre dentro de las condiciones aceptadas por la ley.

¿Qué opinión te tienen los Consejos Reguladores, DOs y como las mejorarías?
Paco: Las DO son necesarias para el control de lo que hacemos y producimos, buscar la mejoría de la viticultura, juntarse con los viticultores y animarlos a mejorar sus técnicas, que nadie falsifique el producto de sus viñas. Por un lado el control, y por otro lado el apoyo, son los dos pies que debe tener una DO.

¿Qué opinas del uso de las nuevas tecnologías en el sector?
Paco: En el ámbito de la viticultura están al máximo, aunque hay zonas que no se puede aplicar (como ciertos lugares de la Ribeira Sacra) o aquellos minifundios que el cultivo está atomizado y no hay viabilidad para el uso de maquinaria. Se debe realizar también una ordenación del territorio o agrupación de tierras al estilo cru, gran cru etc..

¿Cual crees que es la clave del resurgimiento del Ribeiro?
Paco: El Ribeiro tiene una fama tremenda, hay unos años hablabas de un vino gallego y el vino era el ribeiro, eso propició que su camino fuera tortuoso. Disfruta de la suerte de encontrarse a medio camino entre los 2 climas (Atlántico e Interior) donde se pueden hacer grandes vinos. De cualquier manera, queda mucho trabajo que recorrer con las variedades autóctonas y la agrupación de parcelas.

Sabemos de tu trabajo con las castes autóctonas, ¿Por alguna sientes un especial cariño por su descubrimiento?
Paco: Cariño a todas, aunque ahora tengo tendencia a proteger las que van apareciendo, nuevas variedades que tiene estilo y necesitan de cuidados. También aprecio la treixadura o el albariño, desde luego, pero no se teme por su desaparición, el problema es encontrar las cepas de otras variedades antes de que desaparezcan.

Cuéntanos un poco como comenzó tu relación con el vino.
Paco: Estudié en Lugo en los años 70 Ingeniería Agrícola, luego aprobé las oposiciones y una “meiga” me dio la plaza en Ribadavia y comencé a pelearme con los “Ribeiraos”. Luego pasé a la Estación de Viticultura y Enología de Galicia. Pero bueno, la cuestión es que te guste el vino, querer exprimir la sabiduría de las personas ancianas.

¿Qué le dirías o recomendarías  a alguien que comienza en este mundo?
Paco: Este es un momento de crisis puntual, pero si alguna persona legal y honrada se decide, le diría que trate de hacer el producto de la mejor calidad posible, siempre con los pies en la tierra. Necesitamos de una nueva generación que reemplace a los viticultores que lo irán dejando para que no desaparezcan los viñedos. Que trabajen con el mayor esmero posible y que se mentalicen de que la viticultura no es algo que de resultado inmediato, que tengan paciencia.

Sinceramente, alguien que lo conoce mejor que yo, lo describe de la forma más acertada posible, Xose Lois Sebio (enólogo de Gomariz) que en este artículo auna todo lo que yo podría contaros de él, pero desde el enfoque de alguien para el cual ha sido como un padre, si quereis saber más, os insto a leerlo.

http://vinosdeencostas.blogspot.com.es/2013/07/paco-rego.html

005

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s